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仁怀酱香酒品质和价格到底是由什么决定的?
发布时间:2016-10-24
        今年前八个月,仁怀市白酒产业完成产值376.81亿元、增加值324.51亿元,同比增长13.1%。我市已拥有中国驰名商标6件,白酒利润占全国31.7%。据统计,2015年全国白酒销售额约5500亿元、贵州省约665亿元,仁怀白酒销售额427亿元,分别占全国和全省的7.1%、64%。
 
 关键一:酱香白酒酿造工艺繁复

        正宗酱香型白酒的生产,一年一个周期,两次投料、八次发酵、七次馏酒。从第三轮起后不再投入新料,但由于原料粉碎较粗,醅内淀粉含量较高,随着发酵轮次的增加,淀粉被逐步消耗,直至八次发酵结束,丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

        酱香型白酒发酵,大曲用量很高,用曲总量与投料总量比例高达1:1左右,各轮次发酵时的加曲量应视气温变化,淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低,适当多用,气温高,适当少用、基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五轮次可适当多加些,而六、七、八轮次可适当减少用曲。

​        生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵4-5天,其目的是使酒醅子更新富集微生物,并使大曲中的霉菌,嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖,起二次制曲的作用。堆集品温到达45-50°C时,微生物已繁殖得较旺盛,再移入窖内进行发酵,使酿酒微生物占据绝对优势,保证发酵的正常进行,这是酱香型白酒生产独有的特点。

        由于回酒较大,入窖时醅子含酒精已达2%(v/v)左右,对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用,使产出的酒棉柔,醇厚。

        由于酒醅在窖内所处的位置不同,酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型,即醇甜型、酱香型和窖底香型。

        酱香型风味的原酒是决定酱香型酒质量的主要成分,大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的,窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生;醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。

 
关键二:酱香酒贮存时间长

        酱香酒生产过程中,蒸馏所得的各种类型的原酒要分开贮存容器中,经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。贮存三年的原酒,先勾兑出小样,后放大调合,再贮存一年,经理化检测和品评合格后,才能包装出厂。
 
关键三:酱香大曲高温发酵

        大曲定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。大曲的类型:高温曲:最高制曲品温高达60°C以上,显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50°C,显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于”排列“用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲:制曲品温在55-60°C左右的大曲,用于生产浓香型曲酒/
 
关键四:茅台镇独特红缨子高粱

        红缨子高粱,俗称红梁,是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是有了它,茅台镇酒才有了纯正酱香味。这种红梁只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植,这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。当地红梁不同于其他高粱粒小,皮薄,颗粒饱满,能经受多次蒸煮,当地人称其为”沙“。正是由于红高粱有了这些特性,才能成就坤沙酱酒灵魂工艺:九次蒸煮,七次取酒。



​来源:酒说仁怀